晋山で鴨せいろとか

「お客さんどうですか？」
　
「ウチは常連さんがメインなのでそんなでも無いですけど、
　中華街、かなり減ってるようですね」
　
「結構、閉めてますよね」
　
「昼間も結構シャッター下ろしてる店、増えました」
　
　
気に入っている店、懇意にしている店には通って、
微力ながらも経営の一助となりたい、と思っている。
　
そしてこの一ヶ月、そうやって店を回ってきたが、
常連が集う店とそうじゃない店の差があまりに大きくて、
今後の飲食店の経営の大事な指針にすらなるような状況になってきた。
　
中華街で言えば、食べ放題の店が存続をかけて開けていたりするけど、
基本は観光客相手の店が多く、結果的に老舗以外が閉めている感じだ。
　
　

　
今日は最初から鴨せいろを食べるつもりだったので、
アテは白アスパラにしてみる。
　
白アスパラと緑色のアスパラは同じ物で、
土を被せて太陽をシャットアウトして作ったのが白アスパラ。
　
なんか、ウドと同じ様だなぁ・・とか思いつつも
希少性もあって、最近まであまり食べられていなかったように思う。
　
洋食系のレストランで出てきた記憶があるのが去年か一昨年かって感じで、
春の楽しみの１つかな？と思うようになったら、晋山でも出てきた、と。
　
　
「仕入れ、悩みますね。
　旬の味わいを大事にしてますけど、余所ではあまり無い物を揃えたいので、
　巷に当たり前にあるようになったらもうやめるんです。
　今年はホタルイカが豊漁でどんどん出てきたので、もうやめちゃったんですけどね。」
　
「客の入り方にもよりますよね？」
　
「えぇ」
　
　
その希少さを、晋山流に料理してくれるから、
つい寄りたくなるわけで、そこら辺が魅力の１つなんだと思う。
　
　

　
これが食べたかった〜(^_^)
　
そのために鴨の白煮を我慢した（爆）
　
蕎麦を楽しむにはあまりむかない鴨せいろだが、
鴨の脂を纏った蕎麦を食べる楽しさは、やっぱり魅力的なのだ。
　
鴨肉の処理が上手いのか肉の固さはちょうど良く臭みは無く、
炙った葱とのハーモニーがまた楽しくて、
寒い日にはコイツにするか鴨南蛮にするかで悩む事が多い。
　
蕎麦に熱汁は勿体ないとも思うけど
それはそれで別の魅力があるので悩むんだよね。
　
　
「いっそのこと、予約制にしちゃった方が
　食材の調達にもよくないですか？」
　
「そうなんですけどね。
　今、色々考えているところです」
　
　
京都の料理店が、基本的に予約しないと入れないような文化を持っているのは、
食材を無駄にしない分、贅沢ができるって事に加えて、
安定した経営にも繋がっていく、という事なのだろう。
　
このコロナ騒ぎで、常連を持つ店だけが生き残ったら、
一見さんお断りな店も増えていくのかも知れない。
　
それはそれで、ちょっとつまらないけど、
成熟した関係がそれを求めるなら、仕方の無い事なんだろうね。
　
ごちそうさまでした。
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