横浜晋山で春を味わう

コロナでも頑張り続けられる店って、
常連を持っている店なのかも知れない。
　
常連がいるという事は、
店の流儀と客の流儀が合っているという事で、
常連を多く持てる店は、許容範囲が広いか深いって事なのだろう。
　
横浜晋山は間違いなくそんな店の一つで、
コロナ禍で客が減った事を受けて、基本的に予約が必要な感じにはなったが、
その分、大将の変態度は上がって食べる物全てが面白い。
　
でも、基本は出汁。
その流儀が気に入っているからこそ、
コストはかかっても行きたくなるのだね。
　
で、今日は久々に行けるタイミングだったので、
春らしい味わいを求めて顔を出した。

　

　

　

「菜花のお浸し」と「ホタルイカ」
　
もう、ホタルイカ？って思わされるけど、
これは晋山がよくやる「走りの素材」を扱うパターン。
　
旬には「走り」「盛り」「名残」があって、
特別感がある「走り」は話題にも上りやすい。
　
　
「ホタルイカ、早いですね」
　
「もう結構出てますよ」
　
「そうなんですね。
　金沢の友人が生姜醤油を持って堤防へ行って、
　網ですくって食べるのが最高って言ってましたけど、
　実際のところ、どうなんでしょうね」
　
「聞いた事は無いですね。
　虫がいる可能性もあるのでおすすめできないですね」
　
「彼曰く『生姜醤油につければ大丈夫』って言うんですけどね。」
　
「どうでしょうね。
　地元の人だから耐性があるのかも知れないですね」
　
「堤防で網ですくいながら躍り食いして、酒を飲んだら楽しそうですけどね」
　
「白エビありますけど、いかがですか？」
　
「頂きます」

　

　

　

　
白エビは辛み大根で和え、醤油ではなく「返し」を使って味付けされていた。
で・・・
これがもう、美味いのなんのって。
　
いつもだとこれに「生姜のきんぴら」とかをもらって酒に走るとこだが、
今日は珍しくお造りがあったので、そっちを選んだ。
　
なんか今日は、寿司屋で飲んでる感じだな。
と言うか、晋山は下手な寿司屋のツマミより遙かに上質な物が有りすぎる。
たまにやってるコハダなんかはもう、これで握ってくれって言いたくなるほど。
　
中華街では多くの店が復活できていない・・とか、
花粉症にはマヌかハニーが良い・・とか、
女将とどうでも良い情報交換をしつつ飲んでいて、
ちょっと飲み過ぎに気がついた。
　
となればもう、蕎麦だよね。
晋山だったらやっぱり更科だよね。

　

　

　

　
大将は、更科蕎麦については白さに拘っていて、
注文を受けてから打つスタイルを固持している。
　
手で捏ねて切るところだけ機械な感じがするのは、
麺打ち台から蕎麦を切る音が聞こえないから・・の邪推。
　
ただ、そのやり方は老舗も取り入れているやり方で、
機械で均一な切る方が茹でが上手くいきやすいと思うのと、
大事なのは水回しだから機械で切っても問題無い、って事なのだろう。
　
　
「そんなに、更科って色が変わるのですか？」
　
「変わりますね。
　すぐ黄色っぽくなってきます。
　でも更科って白くないとって思うので、こうやってます」
　
　
まぁ、大将の作る料理もどれも充分に変態なので、
本業の蕎麦には更なる強い拘りがあるのだと思う。
　
それにしてももう、３月も終わり。
コロナ、いつまで続くのだろうね。
　
ごちそうさまでした。